สูตรยำ
สูตรประมาณ 100 คน
ยำปลากรอบ
เครื่องปรุง
ปลากรอบ หอมใหญ่ ผักชี พริกขี้หนูสด มะนาว น้ำปลา | 2 0.5 25 0.3 1 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. ปลากรอบแกะเนื้อและหนังเป็นชิ้นๆ ทอดในน้ำมันให้กรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
2. หอมใหญ่ ปอกเปลือก ล้างน้ำ ผ่าครึ่งหั่นตามยาวบางๆ
3. ผักชี เลือกใบเสียออก ล้างน้ำให้สะอาด หั่นหยาบๆ
4. มะนาว ล้างน้ำ ผ่าครึ่ง คั้นเอาแต่น้ำ
5. พริกขี้หนู เด็ดก้าน ล้างน้ำบุบพอแหลก
วิธีทำ
ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว ให้เข้ากัน นำหอมใหญ่ ปลากรอบ พริกขี้หนูเคล้าเบาๆให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
วิธีเสิร์ฟ
จัดใส่จาน โรยด้วยผักชี
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีหอมใหญ่ ใช้หอมแห้ง
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลากรอบ ใช้ปลาดุกย่าง
ยำสามตับ
เครื่องปรุง
ตับหมูสด ตับวัวสด ตับไก่สด หนังหมูต้มหั่นฝอย ตะไคร้ ใบสะระแหน่ ใบมะกรูด ผักชีสด มะนาว หอมแห้ง กระเทียมแห้ง พริกชี้ฟ้าแดงสด ถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวขูด น้ำพริกเผา น้ำมันหมู / น้ำมันพืช น้ำตาลปีบ น้ำปลา | 2 2 2 2 1 0.2 0.1 0.2 3 1 0.5 0.3 1 3 0.5 0.3 0.5 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. นำตับหมู ตับวัว ตับไก่ ล้างน้ำนึ่งพอสุก หั่นชิ้นยาว 2 นิ้ว หนา 1/8 นิ้ว
2. หนังหมู ล้างด้วยน้ำส้มหรือน้ำมะนาว แล้วล้างด้วยน้ำเปล่า ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3. ตะไคร้ ลอกกาบแก่ออก ล้างน้ำตัดโคนทิ้ง แล้วหั่นบางๆ
4. ใบมะกรูด ล้างน้ำเด็ดก้านกลางหั่นฝอย ผักชี เลือกใบเสียออก ล้างน้ำหั่นหยาบๆ
5. ใบสะระแหน่ เลือกใบเสียออก ล้างน้ำเด็ดเป็นใบๆ
6. มะนาว ล้างน้ำผ่าครึ่ง คั้นเอาแต่น้ำ
7. หอมแห้ง กระเทียมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำหั่นตามยาวบางๆ
8. พริกชี้ฟ้าแดงสด ล้างน้ำเด็ดขั้ว หั่นฝอย มะพร้าวคั้นกะทิข้นๆ
วิธีทำ
1. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อน ใส่หอมเจียวให้เหลือง ตักขึ้นพักไว้ น้ำมันที่เหลือเจียวกระเทียมต่อ ให้เหลือง นำกะทิตั้งไฟพอเดือด ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น
2. ผสมน้ำพริกเผา น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว หัวกะทิ คนให้เข้ากัน นำหนังหมู 3 ตับ ตะไคร้ เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ชิมรสเมื่อรสดีแล้ว ใส่ใบสะระแหน่ หอมเจียว กระเทียมเจียว เคล้าเบาๆ ให้เข้ากันอีกครั้งหนึ่ง
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่จานโรยด้วยผักชี พริกชี้ฟ้าแดงสดหั่นฝอย
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก จะใช้ผักชีหรือใบสะระแหน่ อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีตับหมู ตับวัว ตับไก่ ใช้เนื้อหมู เนื้อไก่
ยำหอยแครง
เครื่องปรุง
หอยแครงสด ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด ใบสะระแหน่ หอมแห้ง มะนาว ผักชีสด น้ำปลา | 25 2 0.2 0.3 0.2 2 3 0.3 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. ล้างหอยแครงให้สะอาด ตั้งน้ำให้เดือดลวกหอยแครงพอสุก ตักขึ้นแกะเปลือกออก
2. ตะไคร้ตัดโคน ลอกกาบแก่ออก ล้างน้ำหั่นฝอย
3. ใบมะกรูด ล้างน้ำเด็ดก้านกลางออก หั่นฝอย
4. ใบสะระแหน่ เลือกใบเสียทิ้ง ล้างน้ำเด็ดเป็นใบๆ
5. พริกขี้หนูสด ปลิดก้านทิ้ง ล้างน้ำ บุบพอแตก มะนาวล้างน้ำ ผ่าครึ่งคั้นเอาแต่น้ำ
6. ผักชี เลือกใบเสียทิ้ง ล้างน้ำหั่นหยาบๆ หอมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำซอยบางๆ
วิธีทำ
ผสมตะไคร้ พริกขี้หนู หอมซอย ใบมะกรูด ลงในหอยแครง เคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คนให้ทั่ว โรยใบสะระแหน่ เคล้าเบาๆ
วิธีเสิร์ฟ
ตักยำหอยแครงใส่จาน โรยผักชี
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีหอมแห้ง ใช้หอมใหญ่ สำหรับผักชี ใบสะระแหน่ จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีหอยแครงใช้หอยแมลงภู่
หมายเหตุ
- ยำหอยแครง พอยำเสร็จต้องเสิร์ฟทันที
- พริกขี้หนูจะใช้หั่นบางๆ ก็ได้
ยำหอยแมลงภู่
เครื่องปรุง
หอยแมลงภู่สด ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด ผักชีสด มะนาว หอมแห้ง น้ำปลา | 25 2 0.2 0.3 0.3 3 0.3 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. ล้างหอยแมลงภู่ให้สะอาด นำใส่หม้อปิดฝา ตั้งไฟพอเดือด หอยสุกปากหอยจะอ้า แกะเปลือกออก ดึงฝอยๆ ที่อยู่ในตัวหอยทิ้ง
2. ตะไคร้ตัดโคน ลอกกาบแก่ออก ล้างน้ำหั่นฝอย ใบมะกรูดล้างน้ำเด็ดก้านกลางออกหั่นฝอย
3. ผักชี เลือกใบเสียออก ล้างน้ำหั่นหยาบๆ พริกขี้หนู ปลิดก้านทิ้งล้างน้ำ บุบพอแตก
4. มะนาว ล้างน้ำผ่าครึ่ง คั้นเอาแต่น้ำ หอมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำซอยบางๆ
วิธีทำ
ผสมตะไคร้ พริกขี้หนู หอมซอย ใบมะกรูด ลงในหอยแมลงภู่ เคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว
วิธีเสิร์ฟ
ตักยำหอยแมลงภู่ใส่จาน โรยด้วยผักชี
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีหอมแห้ง ใช้หอมใหญ่ ถ้าไม่มีผักชีใช้ใบสะระแหน่
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีหอยแมลงภู่ ใช้หอยแครง
หมายเหตุ
- ยำหอยแมลงภู่ พอยำเสร็จต้องเสิร์ฟทันที
- พริกขี้หนูจะใช้หั่นบางๆ ก็ได้
- จะใช้หอยแมลงภู่ที่แกะแล้วก็ได้ ลดปริมาณลง แต่ใช้ลวกพอสุก ตักใส่กระชอนสง ขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
ยำเนื้อโคทากระเทียมพริกไทย
เครื่องปรุง
เนื้อโคทากระเทียมพริกไทย มะนาวสด พริกขี้หนูสด หอมแห้ง น้ำปลา | 20 2 0.2 0.5 0.5 | กระป๋อง กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. เปิดกระป๋องเนื้อโคทากระเทียมพริกไทย ออกจากกระป๋องใส่หม้อให้หมด 50 กระป๋อง ตั้งไฟให้เดือด
2. หอมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำหั่นเป็นแว่นๆ
3. พริกขี้หนูสด เด็ดขั้วออก ล้างน้ำหั่นฝอยๆ
4. มะนาว ล้างน้ำผ่าครึ่ง คั้นเอาแต่น้ำ
วิธีทำ
เอาเนื้อทากระเทียมที่เตรียมไว้ ใส่หอมแห้ง พริกขี้หนูสด เคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำปลา ตามชอบ
วิธีเสิร์ฟ
จัดใส่จาน
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีหอมแห้ง ใช้หอมใหญ่
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีเนื้อโคทากระเทียมพริกไทย ใช้เนื้อวัวย่าง
หมายเหตุ
ต้องการจะใส่ผักเพิ่มก็ได้ เช่น แตงกวา ผักกาดหอม