เคล็ดลับการ หลน - อบ - ตุ๋น

หลน

น้ำกะทิข้น เนื้อสัตว์ที่ใส่ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน มีสามรส เปรี้ยว หวาน เค็ม

ตุ๋นฟักให้อร่อย

ต้องเลือกฟักที่แก่จัด ลูกที่มีน้ำหนัก สีเขียว ฟักแก่จะมีคุณค่าทางอาหารมาก ต้องลวกน้ำร้อนเพื่อล้างกลิ่นฟัก น้ำต้มฟักต้องไม่ทิ้ง ใช้น้ำตุ๋นมาก ตุ๋น 1 - 2 ชั่วโมง ใช้เกลือปรุงรสจะอร่อยกว่า

เหยาะเหล้า 28 ดีกรี

2 - 3 หยด ที่ตัวปลา ทุบขิง 1 แง่ง วางบนตัวปลาพร้อมด้วยต้นหอม 4 - 5 ต้นบนตัวปลาจะช่วยดับกลิ่นคาว

ข้าวมันไก่

ส่วนมากใช้ไก่ต้มเนื้อนุ่มมีมันมาก ถ้าไม่ใช้ไก่ตอนเวลาหุงข้าวมันใช้น้ำมันหมูใหม่ๆแทนได้

หมักเนื้อไก่ให้นุ่มหวาน

ให้บีบมะนาวราดที่ตัวไก่หมักไว้ 30 นาที จึงนำมาทำอาหาร

อบมันฝรั่งให้สุกนุ่มทั้งหัว

ให้ต้มมันฝรั่งทั้งเปลือกประมาณ 1 นาทีเสียก่อน แล้วจึงห่อกระดาษตะกั่วนำไปปิ้งไฟ

วิธีทำให้เนื้อเปื่อย

หั่นขวางของเส้นเนื้อจะทำให้เนื้อเปื่อยง่าย หั่นเป็นชิ้นบางหรือสับละเอียด ใช้เอนไซม์ช่วยย่อยใส่ทำให้เปื่อยหรือใช้ยางมะละกอสดหยดบนเนื้อหมักทิ้งไว้ 10 - 20 นาที ใช้สับปะรด 3 ช้อนโต๊ะต่อเนื้อ 2 ขีดหมักไว้ก่อนนำมาปรุงอาหาร หรือใช้ค้อนด้ามยางทุบให้ทั่วก้อนเนื้อทุบประมาณ 10 นาทีจึงนำเนื้อไปย่าง จะได้เนื้อที่นุ่มและย่อยง่าย เนื้อที่จะทำสะเต๊ะต้องทุบด้วยไม้นวดแป้ง ชุบไม้นวดในน้ำก่อนนำมาทุบเพื่อไม่ให้เนื้อติดไม้เขียง ที่วางรองเนื้อก็ต้องใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดให้ชื้นๆด้วยแต่อย่าให้เปียก ก่อนเก็บก้อนเนื้อสดในตู้เย็นควรนำมาแล่พังผืดออกให้หมด ทาด้วยน้ำมันพืชให้ทั่วทั้งก้อน ใส่ถุงพลาสติกเก็บไว้ในช่องทำน้ำแข็ง 3 - 4 วัน

ทำห่อหมก

ถ้าไม่ใช้ปลาช่อนจะใช้ปลาทะเลหรือหมูบด ไก่บด เวลาใส่ไข่ควรลดหัวกะทิ เพราะหัวกะทิจะทำให้ห่อหมกเละ

การทำแหนมสด

ความอร่อยอยู่ที่หนังหมู วิธีทำหนังหมูต้องลวกน้ำร้อนถอนขนให้หมดแล้วตั้งน้ำให้เดือดพล่าน นำหนังหมูลงต้มประมาณ 3 นาทีตักขึ้นทิ้งไว้ให้เย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ นำเนื้อหมูสดบดละเอียดคลุกกับน้ำมะนาวแล้วนำไปต้ม นำมาคลุกอีกครั้ง ใส่เกลือป่นเพื่อไม่ให้แหนมสดแฉะหรือถ้าชอบสุกก็ใส่หมูบดในกระทะตั้งไฟคนเร็วๆราว 1 นาที ยกขึ้น

หมักหมูหรือเนื้อ

ในน้ำสับปะรด น้ำมะเขือเทศหรือยางมะละกอ อย่างใดอย่างหนึ่งสักครึ่งชั่วโมง นำไปประกอบอาหารได้โดยไม่ต้องล้าง จะทำให้เนื้อเปื่อยนุ่มเพราะกรดที่มีอยู่จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนทำให้เนื้ออ่อนตัว

ควรล้างเมือกปลาด้วยเกลือป่น

เวลาต้มปลาให้ใส่น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ ปลาจะสุกทั่วกันและไม่มีกลิ่นเหม็นคาว