สูตรยำ
สูตรประมาณ 100 คน
ยำมะม่วง
เครื่องปรุง
เนื้อหมูสด กุ้งแห้ง มะม่วงดิบ พริกขี้หนูสด น้ำตาลปีบ หอมแห้ง น้ำปลา | 2 0.5 25 0.3 1 1 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. เนื้อหมูสด ล้างน้ำ นำไปต้ม หั่นชิ้นบางๆ กุ้งแห้งโขลกหรือป่นให้ละเอียด
2. มะม่วง ล้างน้ำ ปอกเปลือกฝานบางๆ แล้วหั่นฝอย นำไปเคล้ากับเกลือ บีบเอาน้ำออก นำไปล้างน้ำ อีกครั้ง บีบเอาน้ำออกพักไว้
3. หอมแห้งปอกเลือก ล้างน้ำ หั่นบางๆ พริกขี้หนูสด ล้างน้ำ หั่นบางๆ
วิธีทำ
นำหมู กุ้งแห้ง มะม่วง หอมซอยเคล้าด้วยกัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล แบ่งพริกขี้หนูครึ่งหนึ่ง นำมาเคล้า ให้เข้ากัน (พริกขี้หนูที่เหลือใช้โรยหน้า) ชิมรสตามชอบ
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่จาน โรยด้วยพริกหมูหนู เสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีหอมแห้ง ใช้หอมใหญ่
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีหมู ใช้ไก่
ยำหัวปลีดิบ
เครื่องปรุง
ไก่สด หนังหมู หั่นฝอย มะพร้าวขูด หอมแห้ง กระเทียมแห้ง หัวปลี มะนาว ถั่วลิสงป่น น้ำตาลปีบ น้ำพริกเผา น้ำปลา | 3 2 2 0.5 0.2 25 3 2 1 1 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. ไก่ ล้างน้ำ นำไปต้มให้สุกแล้วฉีกฝอย หนังหมูหั่น ลวกในน้ำให้เดือด ตักขึ้นพักไว้
2. มะพร้าวขูด นำไปขั้วให้เหลือง มะนาวล้างน้ำผ่าครึ่ง คั้นเอาแต่น้ำ
3. หอมแห้ง กระเทียมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำหั่นบางๆ แล้วนำไปเจียวให้เหลือง
4. หัวปลี ลอกกาบสีแก่ออก ผ่าครึ่งหั่นบางๆ แช่น้ำมะนาว หรือมะขามเปียก เพื่อไม่ให้ดำ แล้วบีบให้แห้ง
วิธีทำน้ำปรุง
น้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
วิธีทำ
ผสมไก่ หนังหมู หัวปลี และน้ำปรุง เคล้าให้เข้ากัน เมื่อรสดีแล้ว ใส่มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงป่น กระเทียมเจียว
วิธีเสิร์ฟ
จัดใส่จานโรยด้วยหอมเจียวเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีหัวปลี ใช้ถั่วพู
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีไก่ ใช้หมู
ยำกะหล่ำปลี
เครื่องปรุง
เนื้อหมูสด กุ้งชีแฮ้สด กะหล่ำปลี มะพร้าวขูด หอมแห้ง กระเทียมแห้ง ผักชีสด พริกชี้ฟ้าแดงสด น้ำตาลปีบ น้ำปลา | 2 1 20 2 0.5 0.3 0.3 0.3 1 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. เนื้อหมู ล้างน้ำ นำไปต้มพอสุก หั่นเป็นชิ้นบางๆ
2. กุ้งชีแฮ้ ล้างทั้งเปลือก นำไปต้มพอสุก แกะเปลือกหั่นบางๆ
3. กะหล่ำปลี ลอกกาบเสียออก ล้างน้ำ ผ่าครึ่ง หั่นเป็นฝอย
4. มะพร้าวขูด คั้นกะทิข้นๆ กระเทียม ปอกเปลือก ล้างน้ำ
5. หอมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำหั่นบางๆ แล้วนำไปเจียวให้เหลือง
6. ผักชี เลือกใบเสียออก ล้างน้ำ ตัดเป็นท่อนๆละ ½ นิ้ว
7. พริกชี้ฟ้าแดงสด ล้างน้ำ เด็ดขั้ว ผ่าครึ่งแกะเมล็ดออก
วิธีทำ
1. นำกะทิตั้งไฟให้เดือด เอากะหล่ำปลีลวกพออ่อนตัว
2. โขลกพริกชี้ฟ้าสด กระเทียม รากผักชี ให้ละเอียด
3. ผสมน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว และพริกชี้ฟ้าแดงสด กระเทียม รากผักชี ที่โขลกละเอียด แล้วคน ให้เข้ากัน ใส่หมู กุ้ง กะหล่ำปลี เคล้าให้เข้ากัน เมื่อรสดีแล้วใส่หอมเจียว
วิธีเสิร์ฟ
จัดใส่จาน โรยผักชี หอมเจียว
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีพริกชี้ฟ้าแดงสด ใช้พริกขี้หนูหรือพริกเหลือง
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีหมู ใช้ไก่
ยำเนื้อย่าง
เครื่องปรุง
เนื้อวัวสด แตงกวา ผักกาดหอม มะเขือเทศ ต้นหอมสด ผักชีสด พริกขี้หนูสด กระเทียมแห้ง มะนาว น้ำตาลปีบ น้ำปลา | 5 10 3 3 1 0.3 0.3 0.3 3 0.3 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. เนื้อวัวล้างน้ำ ตัดชิ้นใหญ่ตามยาว ย่างพอสุก นำมาหั่นชิ้นบางๆ
2. แตงกวาล้างน้ำ ตัดหัวท้าย ผ่าครึ่งหั่นตามขวาง
3. ผักกาดหอม เลือกใบเสียออก ล้างน้ำให้สะอาดตัดเป็นท่อนๆละ 1 นิ้ว
4. ผักชีเลือกใบเสียออก ล้างน้ำตัดเป็นท่อนๆละ ½ นิ้ว
5. พริกขี้หนู ล้างน้ำเด็ดขั้ว กระเทียม ปอกเปลือกล้างน้ำ
6. มะนาวล้างน้ำ ผ่าครึ่งคั้นเอาแต่น้ำ
วิธีทำ
1. โขลกกระเทียมให้ละเอียด นำพริกขี้หนูใส่ บุบพอแตก
2. ผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว และกระเทียม พริกขี้หนู คนให้เข้ากัน ใส่เนื้อวัว คนให้ทั่ว
3. ใส่แตงกวา ผักกาดหอม มะเขือเทศ ต้นหอม เคล้าเบาๆ ชิมรสตามชอบ
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่จาน โรยด้วยผักชี
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก
- ถ้าไม่มีต้นหอม ใช้ คื่นช่าย
- ถ้าไม่มีผักชี ใช้ ใบสะระแหน่
- ถ้าไม่มีแตงกวา ใช้ แตงร้าน
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีเนื้อวัว ใช้เนื้อโคทากระเทียมพริกไทย (50 กระป๋อง)
ยำหนังหมู
เครื่องปรุง
หนังหมูต้มหั่นฝอย ตะไคร้ ใบสะระแหน่ ใบมะกรูด หอมแห้ง มะนาว น้ำพริกเผา น้ำตาลปีบ น้ำปลา | 10 2 0.5 0.2 1 3 1 0.3 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. หนังหมู ล้างด้วยน้ำส้มหรือน้ำมะนาว แล้วล้างด้วยน้ำเปล่า ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. ตะไคร้ ลอกกาบแก่ออก ล้างน้ำ ตัดโคนทิ้ง แล้วหั่นบางๆ
3. ใบสะระแหน่ เลือกใบเสียออก ล้างน้ำ เด็ดเป็นใบๆ
4. ใบมะกรูด ล้างน้ำ เด็ดก้านกลางออก แล้วหั่นฝอย
5. หอมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำหั่นบางๆ มะนาว ล้างน้ำ ผ่าครึ่งคั้นเอาแต่น้ำ
วิธีทำ
ผสมน้ำพริกเผา มะนาว น้ำตาล น้ำปลา ให้เข้ากัน นำหนังหมู ตะไคร้ เคล้าให้เข้ากัน ชิมรส เมื่อรสดีแล้ว ใส่หอม ใบสะระแหน่ เคล้าให้เข้ากันเบาๆ
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่จาน โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก
- ถ้าไม่มีหอมแห้ง ใช้หอมหัวใหญ่
- ถ้าไม่มีมะนาว ใช้น้ำส้ม
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีหนังหมู ใช้หมูสด