สูตรยำ
สูตรประมาณ 100 คน
ยำแตงกวา
เครื่องปรุง
กุ้งแห้ง แตงกวา พริกชี้ฟ้าสด น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย หอมแห้ง เกลือ | 1 8 0.5 0.5 0.5 1 0.3 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม |
วิธีเตรียม
1. กุ้งแห้งนำไปบดหรือโขลก แตงกวาล้างน้ำให้สะอาด ตัดหัวท้ายผ่าครึ่งหั่นแฉลบบางๆ
2. หอม ปอกเปลือก ล้างน้ำแล้วซอยบางๆ พริกชี้ฟ้าสดล้างน้ำ หั่นตามขวางบางๆ
3. น้ำส้ม น้ำตาลทราย เกลือ นำไปตั้งไฟ พอเดือดยกลง นำมากรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
วิธีทำ
นำเครื่องที่เตรียมไว้ทั้งหมด มาคลุกให้เข้ากัน
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่จาน รับประทานกับแกงกะหรี่
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก
- ถ้าไม่มีแตงกวา ใช้แตงร้าน
- ถ้าไม่มีหอมแห้ง ใช้หอมใหญ่
- ถ้าไม่มีพริกชี้ฟ้าสด ใช้พริกขี้หนู พริกเหลืองสด แล้วลดปริมาณลงเหลือ 0.2 กก.
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีกุ้งแห้ง ใช้กุนเชียงแทนได้
ยำถั่วพู
เครื่องปรุง
กุ้งชีแฮ้สด ถั่วพู ถั่วลิสงป่น มะนาว น้ำตาลปีบ หอมแห้ง น้ำปลา พริกขี้หนูสด มะพร้าวขูด | 3 13 2 3 1 1 1 0.3 4 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร กิโลกรัม กิโลกรัม |
วิธีเตรียม
1. ถั่วพู ลอกเยื่อออกเด็ดหัวและหางออก นำไปลวกในน้ำเดือด ที่ใส่เกลือนิดหน่อย นำขึ้นแช่น้ำเย็น เพื่อให้ สีสด แล้วหั่นฝอย
2. กุ้งชีแฮ้ ล้างน้ำทั้งเปลือก นำไปต้มพอสุก แกะเปลือกออกหั่นฝอย
3. หอมปอกเปลือก ล้างน้ำหั่นบางๆ แช่น้ำไว้เพื่อไม่ให้ดำ สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ นำไปเจียวให้เหลือง
4. แบ่งมะพร้าวขูดมาพอประมาณ 1 กก. นำไปคั่วให้เหลือง ส่วนมะพร้าวที่เหลือ นำไปคั้นกะทิ ตั้งไฟให้เดือด
5. พริกขี้หนู ล้างน้ำ เด็ดก้านออก บุบพอแหลก มะนาวล้างน้ำผ่าครึ่ง คั้นเอาแต่น้ำ
วิธีทำน้ำปรุง
ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล พริกขี้หนู คนให้เข้ากัน ชิมรสค่อนข้างจัด
วิธีทำ
ผสมถั่วพู กุ้งต้ม กะทิ น้ำปรุง เคล้าให้เข้ากัน ชิมรส เมื่อรสดีแล้ว ใส่มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง หอมเจียว เคล้าจนเข้ากัน
วิธีเสิร์ฟ
จัดใส่จาน
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีถั่วพู ใช้ถั่วฝักยาว
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีกุ้งชีแฮ้ ใช้หมู
ยำพริกหยวก
เครื่องปรุง
เนื้อหมูสด กุ้งชีแฮ้สด พริกหยวก กระเทียมแห้ง น้ำตาลปีบ หอมแห้ง มะนาว น้ำปลา | 3 1 15 1 1 1 3 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. เนื้อหมู ล้างน้ำ นำไปต้มให้สุก หั่นชิ้นบางๆ
2. กุ้งล้างน้ำทั้งเปลือก นำไปต้มให้สุก แกะเปลือกออก หั่นชิ้นตามยาวชิ้นบางๆ
3. พริกหยวกล้างน้ำ แล้วเผาให้สุกพอง ลอกผิวออก ฉีกเป็นเส้นๆ
4. หอมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำ หั่นบางๆ แช่น้ำไว้เพื่อไม่ให้ดำ สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ นำไปเจียวให้เหลือง
5. กระเทียมปอกเปลือกหั่นบางๆ นำไปเจียวให้เหลือง มะนาวล้างน้ำผ่าครึ่งคั้นเอาแต่น้ำ
วิธีทำน้ำปรุง
ผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ชิมรสค่อนข้างจัด
วิธีทำ
ผสมพริกหยวก เนื้อหมู กุ้งต้ม และน้ำปรุง เคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
วิธีเสิร์ฟ
จัดใส่จานโรยด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียว
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีพริกหยวก ใช้พริกชี้ฟ้าสด ให้ลดปริมาณลงเหลือ 8 กก.
2. เนื้อสัตว์ อาจจะใช้หมู หรือกุ้ง อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้
ยำใหญ่
เครื่องปรุง
เนื้อหมูสด กุ้งชีแฮ้ ปลาหมึกแห้ง ไข่เป็ดสด หนังหมูหั่นฝอย ฟองเต้าหู้ เห็ดหูหนู หัวผักกาดสด แตงร้าน ใบสะระแหน่ ต้นคื่นช่าย พริกชี้ฟ้าแดงสด มะนาว กระเทียมแห้ง ถั่วลิสงป่น น้ำตาลทราย น้ำปลา | 2 1 0.2 20 2 1 0.5 6 10 0.5 1 0.3 3 0.3 2 1 1 | กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ฟอง กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม กิโลกรัม ลิตร |
วิธีเตรียม
1. เนื้อหมู ล้างน้ำนำไปต้ม แล้วหั่นบางๆ ปลาหมึกแห้งย่างพอสุกทุบให้นิ่ม ฉีกเป็นฝอย
2. กุ้งชีแฮ้ ล้างทั้งเปลือก นำไปต้มแกะเปลือกออกหั่นบางๆ
3. ไข่เป็ดล้างน้ำนำไปต้ม ปอกเปลือกผ่าครึ่งหั่นบางๆตามยาว
4. หนังหมูหั่นฝอยลวกในน้ำเดือดตักขึ้นพักไว้ พริกชี้ฟ้าแดง ล้างน้ำเด็ดขั้วผ่าครึ่งแกะเมล็ดออก
5. ใบสะระแหน่ เลือกใบเสียออกล้างน้ำเด็ดเป็นใบๆ
6. ฟองเต้าหู้ แช่น้ำให้นิ่ม นำไปลวกในน้ำเดือด ตักขึ้นพักไว้
7. เห็ดหูหนู แช่น้ำให้นิ่มนำไปลวกในน้ำเดือด ถ้าดอกใหญ่ให้หั่นครึ่ง
8. หัวผักกาดสด ล้างน้ำปอกเปลือกหั่นแฉลบบางๆ คั้นเกลือให้หายเผ็ด
9. แตงร้าน ล้างน้ำปอกเปลือก หั่นแฉลบบางๆ อย่าให้ติดไส้
10. ต้นคื่นช่าย เลือกใบเสียออก ล้างน้ำตัดเป็นท่อนๆละ 1 นิ้ว
11. มะนาว ล้างน้ำผ่าครึ่งคั้นเอาแต่น้ำ กระเทียม ปอกเปลือกล้างน้ำ
วิธีปรุง
1. กระเทียม โขลกรวมกับพริกชี้ฟ้าแดง ให้ละเอียด ตักขึ้น
2. นำน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ผสมรวมกัน แล้วใส่กระเทียม และพริกที่โขลกคนให้เข้ากัน รสค่อนข้างจัด การคลุกยำ ไม่ควรคลุกไว้นานเกินไปจะทำให้ไม่อร่อย
วิธีทำ
นำเครื่องทุกอย่างที่เตรียมไว้ ยกเว้นใบสะระแหน่ มาคลุกกับน้ำปรุงให้เข้ากันคนเบาๆ ชิมรสตามชอบ
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่จาน แต่งหน้าด้วยใบสะระแหน่
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีแตงร้าน ใช้แตงกวา ถ้าไม่มีใบสะระแหน่ใช้ผักชี ถ้าไม่มีคื่นช่ายใช้ต้นหอม
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาหมึกแห้ง ฟองเต้าหู้ เห็ดหูหนู ไม่ต้องใส่ก็ได้