สูตรหลน

สูตรประมาณ 100 คน

- สูตรหลนกะปิคั่ว

- สูตรหลนปลาร้า

- สูตรปลาร้าทรงเครื่อง

- สูตรหลนเต้าเจี้ยว

- สูตรหลนปลาทูเค็ม

- สูตรหลนปลาเจ่า

หลนกะปิคั่ว

เครื่องปรุง

วิธีเตรียม

1. มะพร้าวขูดคั้นกระทะข้น ๆ ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ โขลกให้ละเอียด

2. พริกแห้งแกะเอาเมล็ดออกแช่น้ำพอนุ่มบีบน้ำออก ข่าล้างน้ำหั่นเป็นแว่นๆ

3. ตะไคร้ตัดโคนลอกกาบแก่ทิ้ง ล้างน้ำหั่นฝอย ผักชีเลือกใบเสียทิ้ง ล้างน้ำรากหั่นฝอย

4. หอมแห้ง กระเทียม ปอกเปลือกล้างน้ำ

5. พริกชี้ฟ้าสด ล้างน้ำ ปลิดก้านทิ้ง กระชายล้างน้ำ ขูดผิวหั่นบาง ๆ

6. ใบมะกรูดล้างน้ำ เด็ดก้านกลางออก ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ

วิธีทำ

1. พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ รากผักชี หอม กระเทียม กระชาย กะปิ โขลกหรือบดให้ละเอียด แล้วใส่ปลาย่าง ลงโขลก ให้เข้ากัน อีกครั้งหนึ่ง

2. หัวกะทิใส่หม้อ เคี่ยวให้แตกมัน ใส่เครื่องน้ำพริกที่โขลกรวมกันผัดน้ำมันให้หอม คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา ใส่พริกสด ใบมะกรูด คนให้ทั่วอีกครั้งยกลง

วิธีเสิร์ฟ

ตักหลนกะปิ ใส่ถ้วย รับประทานกับผักต่างๆ เช่น มะเขือเปราะ แตงกวา มะม่วงดิบ หัวปลี ฯลฯ

ของที่ใช้แทนกันได้

1. ผัก ใช้ถั่วพู ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว

2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลากดทะเลย่าง ใช้ปลาแขยงย่าง กุ้งแห้งป่น

หลนปลาร้า

เครื่องปรุง

ผักจิ้ม

วิธีเตรียม

1. ปลาร้านำไปต้ม กรองเอาแต่น้ำ เนื้อหมู ล้างน้ำสับ หรือบดให้ละเอียด

2. มะพร้าวขูด คั้นกะทิ แยกหัวและหาง หอมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำซอยบางๆ

3. พริกชี้ฟ้าสด ล้างน้ำ ปลิดขั้วทิ้ง ใบมะกรูด ล้างน้ำ เด็ดก้านกลางออกฉีกเป็นชิ้นๆ

4. ตะไคร้ ตัดโคน ลอกกาบแก่ออก ทุบพอแตกเป็นท่อนยาว 1 นิ้ว

วิธีทำ

1. นำหัวกะทิใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมัน ใส่น้ำปลาร้าและหมูสับ คนให้เข้ากัน

2. พอเดือด ใส่หอม พริกชี้ฟ้าสด ตะไคร้ ใบมะกรูด คนให้ทั่ว พอเดือดชิมรสดูตามชอบ ยกลง

วิธีทำผักจิ้ม

1. ถั่วฝักยาว ล้างน้ำ ตัดหัวท้าย ตัดเป็นท่อนๆละ 3 นิ้ว

1. มะเขือเปราะล้างน้ำ ตัดขั้วผ่า 4

วิธีเสิร์ฟ

ตักหลนปลาร้าใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมผักจิ้ม

ของที่ใช้แทนกันได้

1. ผัก ถ้าไม่มีมะเขือเปราะ แตงกวา ใช้ถั่วฝักยาว แตงร้าน หัวปลีดิบ ผักกาดขาว

2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีหมู ใช้กุ้ง

หมายเหตุ

การหลนปลาร้า ควรจะใช้ไฟอ่อน

ปลาร้าทรงเครื่อง

เครื่องปรุง

ผักจิ้ม

วิธีเตรียม

1. ปลาร้าต้มกรองเอาแต่น้ำ

2. ปลาดุก ขูดเมือก ผ่าต้องควักพุงออก พุงตัดเอาดีทิ้ง ทำไส้ให้สะอาด ตัดครีบและหาง ล้างน้ำเกลือ หรือ น้ำผสม น้ำส้ม ให้หมดเมือก หัวผ่าครึ่ง ตรงตัวปลาหั่นเป็นแว่นๆ

3. มะพร้าวขูดคั้นกะทิ แยกหัวและหาง ตะไคร้ตัดโคนทิ้ง ลอกกาบแก่ออก ล้างน้ำหั่นฝอย

4. หอมแห้ง ปอกเปลือก ล้างน้ำหั่นบางๆ กระชาย ล้างน้ำขูดผิว หั่นฝอย

5. ข่าสด ล้างน้ำ ขูดผิวหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าสด ล้างน้ำ ปลิดก้านทิ้ง

6. พริกขี้หนูสด ล้างน้ำ ปลิดก้านทิ้ง หน่อไม้ล้างน้ำ ผ่า 4 ตัดเป็นท่อนยาว 1 นิ้ว

7. ถั่วฝักยาว ล้างน้ำ ตัดหัวและหางทิ้ง ตัดเป็นท่อนยาว 1 นิ้ว

วิธีทำ

1. นำหม้อกะทิตั้งไฟหมั่นคน อย่าใช้ไฟแรง ใส่น้ำปลาร้าเคี่ยว และคอยคนอยู่เรื่อยๆไม่ให้กะทิแตกมัน ใส่ตะไคร้ หอม กระชาย ข่าสด พริกชี้ฟ้าสด พริกขี้หนูสด

2. พอเดือดทั่ว ใส่ปลาดุก พอเดือดอีกครั้ง ใส่หน่อไม้ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ใบมะกรูด ชิมรส ถ้าจืดให้ เติมน้ำปลา ชิมรสตามชอบ ยกลง

วิธีเสิร์ฟ

ตักใส่ถ้วย

ของที่ใช้แทนกันได้

1. ถ้าไม่มีพริกชี้ฟ้าสด ใช้พริกเหลือง ลดปริมาณลง

2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาดุก ใช้ปลาช่อนแทนได้

หลนเต้าเจี้ยว

เครื่องปรุง

ผักจิ้ม

วิธีเตรียม

1. เต้าเจี้ยวโขลกให้ละเอียด เนื้อหมู ล้างน้ำ นำมาสับหรือบดให้ละเอียด

2. กุ้งชีแฮ้ ล้างน้ำทั้งเปลือกแกะเปลือกออก ผ่าหลังดึงเอาเส้นกลางหลังออก สับให้ละเอียด

3. มะพร้าวขูด คั้นกะทิ แยกหัวและหาง หอมแห้ง ปอกเปลือกล้างน้ำ ซอยบางๆ

4. พริกชี้ฟ้าสด ปลิดขั้วล้างน้ำ มะขามเปียก ล้างน้ำ แช่น้ำไว้สักครู่ คั้นเอาแต่น้ำ

วิธีทำ

1. นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน ใส่กุ้งสับ และเต้าเจี้ยว คนให้เข้ากัน

2. พอเดือดทั่วใส่หอมซอย พริกชี้ฟ้าสด ปรุงรสด้วย น้ำส้มมะขาม น้ำตาล ชิมรสตามชอบยกลง

วิธีทำผักจิ้ม

1. แตงกวา ล้างน้ำตัดหัวท้าย ผ่าครึ่งหั่นชิ้นหนา 1/8 นิ้ว

2. มะเขือเปราะ ล้างน้ำ ตัดขั้วทิ้ง ผ่า 4

วิธีเสิร์ฟ

ตักหลนเต้าเจี้ยวใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมแตงกวา มะเขือเปราะ

ของที่ใช้แทนกันได้

1. ผัก ถ้าไม่มีพริกชี้ฟ้าสด ใช้พริกเหลืองแต่ ลดประมาณลง

2. เนื้อสัตว์ จะใช้หมู หรือกุ้งอย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้

หมายเหตุ

ผักที่จะใช้จิ้มใช้ผักสดได้หลายๆอย่าง เช่น ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว กะหล่ำปลี หัวปลี

หลนปลาทูเค็ม

เครื่องปรุง

ผักจิ้ม

วิธีเตรียม

1. ปลาทูเค็มต้มกรองเอาก้างปลาทิ้ง มะพร้าวขูด คั้นกะทิ แยกหัวและหาง

2. มะขามเปียก ล้างน้ำ แช่น้ำไว้สักครู่ คั้นเอาแต่น้ำ

3. พริกชี้ฟ้าสด ปลิดขั้วล้างน้ำ หอมแห้ง ปอกเปลือกล้างน้ำ ซอยบางๆ

วิธีทำ

1. นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวให้แตกมัน ใส่ปลาทูเค็มที่กรองไว้

2. พอเดือดใส่หอมซอย พริกชี้ฟ้าสด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลชิมรสตามชอบ ยกลง

วิธีทำผักจิ้ม

1. แตงกวา ล้างน้ำ ตัดหัวท้าย ผ่าครึ่งหั่นชิ้นพอคำ

2. มะเขือเจ้าพระยา ล้างน้ำ ตักขั้วทิ้งผ่า 4

วิธีเสิร์ฟ

ตักหลนปลาทูเค็มใสถ้วย เสิร์ฟพร้อมแตงกวา มะเขือเจ้าพระยา

ของที่ใช้แทนกันได้

1. ผัก ถ้าไม่มีพริกชี้ฟ้า ใช้พริกเหลืองแต่ลดปริมาณลง

2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาทูเค็มใช้ปลาสีกุนเค็ม

หมายเหตุ

ผักที่จะจิ้ม ใช้ผักสดได้หลายๆอย่าง เช่น ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว กะหล่ำปลี หัวปลีมะเขือเปราะ แตงร้าน ฯลฯ

หลนปลาเจ่า

เครื่องปรุง

ผักจิ้ม

วิธีเตรียม

1. ปลาเจ่าปลาตะเพียนต้มเอาก้างปลาทิ้ง

2. มะพร้าวขูด คั้นกะทิ แยกหัวและหาง

3. มะขามเปียก ล้างน้ำ แช่น้ำไว้สักครู่ คั้นเอาแต่น้ำ

4. พริกชี้ฟ้าสด ปลิดขั้ว ล้างน้ำ หอมแห้ง ปอกเปลือกล้างน้ำ ซอยบางๆ

วิธีทำ

นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน ใส่ปลาเจ่าปลาตะเพียนที่กรองไว้ พอเดือด ใส่หอมซอย พริกชี้ฟ้าสด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาล ชิมรสตามชอบ ยกลง

วิธีทำผักจิ้ม

1. แตงกวา ล้างน้ำ ตัดหัวท้าย ผ่าครึ่งหั่นชิ้นพอคำ

2. ถั่วฝักยาว ล้างน้ำ ตัดหัวและท้ายทิ้ง ตัดเป็นท่อนๆ ยาวประมาณ 3 นิ้ว

วิธีเสิร์ฟ

ตักหลนปลาเจ่าปลาตะเพียนใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมแตงกวา ถั่วฝักยาว

ของที่ใช้แทนกันได้

1. ผัก ใช้ผักสดได้หลายๆอย่าง เช่น มะเขือเจ้าพระยา มะเขือเปราะ ผักกาดขาว กะหล่ำปลี หัวปลี แตงร้าน ฯลฯ

2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาเจ่าปลาตะเพียน ใช้ปลาเจ่าเบญจพรรณ

หมายเหตุ

ถ้าไม่มีปลาเจ่าปลาตะเพียน ใช้ปูเค็มแทน แต่ต้องเพิ่มหมูบด 2 กก. เรียกชื่อว่า หลนปูเค็ม