พิซซ่า (pizza)

พิซซ่า มีส่วนผสมแป้งสาลี ยีสต์ น้ำ นวดรวมกันจนเนื้อเนียนและยืดหยุ่นดี มีเกลือ น้ำตาลและน้ำมันเป็นส่วนรวม หมักจนขึ้นฟูนำมากรุในถาดที่ทาน้ำมัน แผ่เป็นแผ่นบาง 1/8 ฟุต (ใช้ถาดกลมมีขอบสูงประมาณ 1 ซม.) แต่งหน้าด้วยเครื่องปรุง ทาซอส เข้าเตาอบมีความร้อน 220 องศาเซลเซียสหรือ 425 องศาฟาเรนไฮท์ อบประมาณ 15 นาทีถึง 20 นาที แป้งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง น้ำมันที่ใช้ใช้น้ำมันมะกอก(โอลีฟออย) น้ำมันข้าวโพดหรือน้ำมันพืช พิซซ่าจะต้องรับประทานร้อนๆ

พิซซ่าแบ่งออกเป็น 3 ส่วน

- แผ่นแป้ง

- ซอสสำหรับแผ่นแป้ง

- เครื่องแต่งหน้า

แป้งมี 3 แบบ

- แป้งนิ่มฟู

- เหนียว

- แป้งกรอบร่อน

แผ่นแป้งขึ้นฟูด้วยผงฟู

พิซซ่า Pizza

เครื่องปรุง

วิธีทำ

ตวงแป้ง เกลือ ผงฟู ร่อน 2 ครั้ง ใส่น้ำตาลทรายคนให้กระจาย ตักเนยใส่ลงในแป้งใช้มีดตัดเนยเป็นชิ้นเล็กๆคลุกกับแป้ง พรมน้ำสับปะรดบนแป้งตะล่อมแป้งเบาๆ นวดให้เข้ากันพักแป้งไว้ 30 นาที ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดพอหมาดคลุมเอาไว้ น้ำแป้งมากรุลงในถาดที่ทาไขมันแล้วเทแป้งหนา 1/8 นิ้วฟุต ใช้ส้อมจิ้มแผ่นแป้งให้มีรูเพื่อให้อากาศผ่าน นำเข้าอบอุณหภูมิ 380 องศาฟาเรนไฮท์อบจนกรอบ เอามาแต่งหน้าแล้วเอาเข้าอบที่ 400 องศาฟาเรนไฮท์อีกครั้ง ให้เครื่องแต่งหน้าร้อน จัดเสิร์ฟทันที แป้งที่ทำนี้กรุถาดขนาด 8 - 9 นิ้วฟุตได้ 3 ถาด ใช้น้ำมันชะโลม 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสพิซซ่า แบบหนึ่ง

เครื่องปรุง

ซอสพิซซ่า แบบหนึ่ง

เครื่องปรุง

วิธีทำ

เทซอสมะเขือเทศลงในชามผสมใส่ส่วนผสมทั้งหมดคนให้เข้ากัน ทาแผ่นแป้ง

ข้อสังเกตุ

- เนยแข็งโมซซาเรลลาชีสมีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ต เป็นเนยที่ใช้สำหรับทาพิซซ่าโดยเฉพาะ เมื่อโดนความร้อนจะเป็นยางยืด ต่างจากเนยแข็งธรรมดาที่อบแล้วจะหลอมละลายธรรมดาไม่เหนียวยืดออก

- ผงออริกาโนมีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตบรรจุขายเป็นกระป๋องและอย่างชนิดเป็นขวด ควรเลือกชนิดใหม่

พิซซ่ากุ้งผัด

เครื่องปรุง

วิธีทำ

ล้างกุ้งแกะเปลือกผ่ากลางหลังเอาเส้นดำออกดึงหางออก หอมผ่าครึ่งหั่นตามขวาง พริกหวานผ่าครึ่งหั่นตามยาวแล้วหั่นตามขวางบางๆ เห็ดฟางหั่นชิ้นตามยาว ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เอาหอมใหญ่ลงผัดจนหอม ใส่กุ้ง มะเขือเทศ พริกและเห็ด ผัดพออ่อนตัวใส่พริกไทย ผงออริกาโน ช้อนเครื่องปรุงทั้งหมดใส่จาน ช้อนเฉพาะส่วนที่แห้ง ตัวส่วนผสมใส่หน้าพิซซ่าที่ทาซอสแล้ว โรยด้วยเนยแข็งขูดฝอยเข้าเตาอบไฟ 400 องศาฟาเรนไฮท์ประมาณ 15 - 20 นาที หรือจนกระทั่งเนยละลายเริ่มเกรียม

ชิ้นพิซซ่า

หั่นเนยแข็งเป็นชิ้นเล็กๆบางๆ หรือจะขูดฝอยโรยให้ทั่ว นำเข้าเตาอบไฟประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮท์ อบนานประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งละลายเริ่มเกรียม

ก่อนทำพิซซ่าควรมีความรู้ในเรื่องเหล่านี้

- ถาดพิซซ่า ใช้ถาดพิซซ่าที่ทำด้วยโลหะหรือจานแก้วทนไฟแทนถาดพิซซ่า

- หม้อสำหรับทำพิซซ่า ควรใช้หม้อเหล็กเคลือบหรือหม้อสแตนเลส ไม่ควรใช้กระทะทองหรือหม้อเหล็กเคลือบหรือหม้ออลูมิเนียมเคี่ยวซอสใส่หน้าพิซซ่า

แผ่นแป้งฟูด้วยยีสต์

เครื่องปรุง

วิธีทำแป้งพิซซ่า

ผสมแป้งยีสต์ น้ำตาล เกลือ คนให้เข้ากันเติมน้ำกับน้ำมันพืช นวดให้แป้งจับตัวกันเป็นก้อนและเนียนดี ใช้เวลานวดประมาณ 15 - 20 นาที ตะล่อมแป้งให้เป็นก้อนกลมพักไว้ 1 - 1 1/2 ชั่วโมง ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดปิดเอาไว้ แป้งจะขึ้นเป็น 2 เท่า แบ่งแป้งออกเป็น 3 ส่วนตามขนาดของถาดที่ใช้ นวดแป้งต่อไปอีก 2 นาที เพื่อไล่ฟองอากาศออก กรุลงถาดที่ทาน้ำมันหรือไขมันไว้แล้ว คลึงแป้งออกให้หนาประมาณ 1/8 นิ้วฟุต เทน้ำมันลงบนแผ่นแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำมันให้ทั่วแผ่นแป้งราดซอสเกลี่ยให้ทั่วยกเว้นขอบ แต่งด้วยเครื่องแต่งหน้า นำเข้าอบ 220 องศาเซลเซียสหรือ 425 องศาฟาเรนไฮท์ จนแป้งกรอบเหลือง

ซอสพิซซ่า

เครื่องปรุงซอส

วิธีทำ

ผสมซอสมะเขือเทศ ผงออริกาโน โรสแมรี เกลือป่น พริกไทยป่นเข้าด้วยกัน ใช้ซอสทาบนแผ่นแป้งพิซซ่า แล้วจึงพรมน้ำมันบนซอสจนทั่วแผ่นหน้าไส้กรอก

เครื่องปรุง

วิธีทำ

หั่นไส้กรอกแฉลบบางๆ พริกหวานล้างสะอาดผ่าครึ่งตามยาวหั่นบางๆของลูก หั่นเห็ดฟางตามยาวชิ้นไม่ต้องบางมาก หอมใหญ่ปอกเปลือกหั่นเป็นแว่นๆตามขวาง เรียงส่วนผสมทั้งหมดทับบนซอสที่ราดหน้าไว้โดยเรียงสลับกันหลายๆอย่างจนเต็ม

การเลือกซื้อเครื่องปรุงพิซซ่า

- แป้ง แป้งขนมปังจะหยาบกว่าแป้งเค้กสีเข้มกว่า มีคุณสมบัติดูดซึมน้ำสูง บางสูตรใช้แป้งสาลีธรรมดาหรือเรียกว่าแป้งออนเพอร์โพส ต้องเลือกแป้งใหม่ไม่มีกลิ่นอับ ไม่มีมอด

- ยีสต์ ควรใช้ยีสต์ชนิดเป็นซองเล็กดีกว่าซื้อมาเป็นซองใหญ่ ควรเก็บยีสต์ในตู้เย็นเพื่อป้องกันเสื่อมคุณภาพควรดูวันเดือนปีที่ผลิต

- น้ำตาล ใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียดหรือน้ำตาลทำหน้าพิซซ่า ใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่ก็ได้ ถ้าใช้น้ำตาลทรายแดงต้องไม่ชื้น ไม่มีกลิ่นอับ

- เกลือ ใช้เกลือป่นสะอาดไม่ชื้น

- น้ำ ควรใช้น้ำอุ่น

- ไขมัน ใช้น้ำมันพืช เนยขาว น้ำมันหมูหรือน้ำมันมะกอก

- ไข่ เลือกไข่ไก่ใหม่

- ซอส ใช้ซอสมะเขือเทศขนิดข้นที่บรรจุกระป๋องหรือทำจากมะเขือเทศผลใหญ่

- ผงออริกาโน มีขายตามซุปเปอร์มาเก็ตบรรจุขายเป็นกระป๋อง ควรเลือกของใหม่จะมีกลิ่นหอมกว่าของเก่า

- กระเทียม ใช้กลีบเล็ก

- หอมใหญ่ เลือกหอมใหญ่มีลักษณะกลมแป้นเนื้อแน่น

- เครื่องเทศ ใช้ของใหม่สด

เครื่องปรุงหน้าพิซซ่า

- เนื้อวัว เป็นเนื้อวัวที่สดสีไม่คล้ำ เนื้อสับปรุงรสปั้นเป็นก้อนกลมเล็กๆ นึ่งหรือทอด

- หมูเนื้อแดงจะมีสีชมพู เนื้อละเอียด สีค่อนข้างแดง หมูสับปรุงรส

- ไก่ เป็ด นก ต้องสด หนังไม่แห้ง เนื้อนุ่ม

- เบคอน เนื้อแน่น สดไม่แห้ง ไม่มีเมือกตามผิว

- แฮม แฮมใหม่ไม่ซีด มีสีเหมือนเนื้อหมู

- ไส้กรอก ไส้กรอกรมควัน ดีกว่าไส้กรอกธรรมดา ไส้กรอกไม่มีมัน

- ไส้กรอกพริกหั่นแว่น ไส้กรอกเวียนนาหั่นแว่น เห็ดฟาง เห็ดแชมปิญอง เห็ดเป๋าฮื้อผัดน้ำมัน

- ปลาทูน่ากระป๋องหรือปลาสด แล่หั่นเป็นชิ้นบางๆ

- พริกยักษ์ หั่นค่อนข้างหนา

- กุ้งทะเลปอกเปลือก เคล้าเกลือพริกไทยป่น

- หอมใหญ่ สับหรือหั่นเป็นแว่น ผัดน้ำมันหรือสด

- มะกอกฝรั่ง อย่างดำหรืออย่างเขียว

- ปลา ใช้ปลาเนื้อแน่นแข็งไม่เละ

- ปู กดดูที่ฝาปิดจะแน่นไม่บุ๋มตามแรงกด กระดองใส

- กุ้ง เปลือกกุ้งจะสดใส หัวแน่น

- หอย หอยที่สดฝาปิด หอยอ้าปากเป็นหอยตาย

- อาหารกระป๋อง ใช้เห็ดกระป๋อง มะกอกฝรั่ง ปลากระป๋อง ต้องเป็นของใหม่

- ผัก หอมใหญ่ มะเขือเทศ เห็ดฟาง ดอกตูมเนื้อแน่น ผิวตึงไม่เหี่ยว